I ricci di mare, prelibati ma con moderazione
Attenzione alle regole (e alle specie mangiabili)
Ricci di mare in un secchio
LIVORNO. “Settembre, andiamo. È tempo di migrare”. Ve la ricordate la poesia di Gabriele D’Annunzio sui pastori abruzzesi? Più modestamente, oggi possiamo parafrasare con “Settembre, andiamo: è l’ora dei ricci di mare”. Come dice un vecchio proverbio dei pescatori, i ricci sono al meglio nei mesi con la “r”: e settembre è il primo, dopo quattro mesi senza “r”.
Tutti sappiamo che i ricci di mare sono una prelibatezza da ghiottoni. Tutti sappiamo anche che farne strage è un reato ambientale, perché fanno parte di un ecosistema già da tempo sotto stress. Ci sono in merito apposite norme, a partire da una legge nazionale che vieta i raccoglierne giornalmente più di 50 a persona. Una legge, una volta tanto, abbastanza equilibrata: cinquanta ricci a persona consentono di farci anche una favolosa pastasciutta, oltre che gustarne un assaggio direttamente in barca, appena raccolti. Occhio alle spine, perché se s’infilano nella pelle delle dita sono dolorose e difficili da togliere.
Fin qui abbiamo scritto genericamente di ricci. Ma tutti (o quasi) sappiamo che ci sono ricci commestibili, volgarmente definiti femmina, e ricci assolutamente immangiabili, detti maschi. La differenza, visti in acqua abbarbicati agli scogli spesso anche solo a un metro o due dalla superficie, non è evidente. Solo chi è esperto sa che i ricci commestibili sono in genere di colore verdastro o rossiccio, mentre gli altri sono neri e più schiacciati. Scendendo nello scientifico, gli esperti sanno che i ricci, tutti i ricci, sono ermafroditi, cioè né maschi né femmine. Solo che quelli commestibili appartengono al genere paracentrotus lividus, mentre i cosiddetti maschi sono del genere arbacia lixula. Per fare un paragone terrestre, con la stessa differenza che corre tra un cervo e un alce.
Un riccio di mare della specie paracentrotus
Del paracentrotus si mangiano crude, raccogliendole con un guscio di dattero o un cucchiaino di legno (guai a usarne uno di metallo, per non alterarne il sapore) le cinque “strisce” arancioni che rimangono in evidenza, a raggiera dal centro, dopo averlo aperto e sciacquato con l’acqua di mare. Il riccio si apre bene con le apposite forbici, o incidendolo sul perimetro massimo con un attento taglio circolare che li scoperchia dalla parte superiore (quella senza la “bocca” che aderisce alla roccia).
Ambientalmente parlando, mangiare qualche riccio è un peccato solo veniale. Ma si giustifica anche in campo medico, perché è appurato che sono il toccasana per il cuore e per il sistema nervoso. Però vanno raccolti in acque davvero pulite, ben lontane da porti e scarichi urbani, altrimenti c’è il rischio di beccarsi un’epatite.
(A.F.)
