Ricci di mare, festa a bordo
LIVORNO – Bisogna premettere che il consumo dei ricci di mare (Centrotus) è concentrato specialmente nel sud Italia, dove diventa addirittura un rito sulle spiagge, grazie agli ambulanti che li servono già aperti e puliti, magari con un limone a corredo. Però la loro fama di leccornie si espande: solo che ancora in molte aree costiere non si conoscono bene né regole di pesca né come distinguere quelli commestibili dati altri. Un esempio, la mail di Tommaso Ricci da Orbetello:
In questi giorni di vacanza in barca, vedo su altre imbarcazioni un gran gustare i ricci. Anch’io mi immergo, e so solo che per legge posso prenderne non più di 50 a testa. Ma quali sono quelli buoni?
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Caro Tommaso, la risposta è facile: quelli buoni sono il Paracentrotus lividus (riccio rosso) e lo Strongylocentrotus purpuratus. Scherzi a parte (non portano certo il nome scientifico sulle spine…) bisogna cercare quelli colorato, sul rossastro o sul viola in particolare. Si distinguono da quelli neri, che sono di un’altra razza e non hanno parti commestibili, perché questi ultimi sono piatti e sempre molto visibili, mentre quelli buoni sono più tondeggianti e si rintanano in piccole buche, tra gli anfratti e comunque nelle zone d’ombra.
I ricci commestibili vanno aperti con un apposito strumento (apriricci) a forbice, con un solo colpo. La parte commestibile, che va pulita togliendo i residui di erba triturata tra le “braccia” color rosso, è costituita proprio da questa parte stellata che altro non solo che microscopiche uova raggruppate dalle gonadi.
La foto mostra la parte commestibile già pulita. Va raccolta con una conchiglietta o una patella svuotata (non usare cucchiai metallici, cambiano il sapore) con o senza una goccia di limone. E buon appetito.
